Breve introducción a las grasas.

En bioquímica, grasa es un término genérico para designar varias clases de lípidos, aunque generalmente se refiere a los acilglicéridos, ésteres en los que uno, dos o tres ácidos grasos se unen a una molécula de glicerina, formando monoglicéridos, diglicéridos y triglicéridos respectivamente.
El tipo más común de grasa es aquél en que tres ácidos grasos están unidos a la molécula de glicerina, recibiendo el nombre de triglicéridos o triacilglicéridos. Estos pueden ser sólidos o líquidos dependiendo de su estructura y composición, los triglicéridos sólidos a temperatura ambiente son denominados grasas, mientras que los que son líquidos son conocidos como aceites. La palabra aceite es usada también para designar a cualquier sustancia que no se mezcle con el agua y sea grasosa sin importar su estructura química, como por ejemplo el petróleo y el aceite de cocina. Además, tanto a las grasas como a los aceites podremos verlos designados por la palabra lípidos.
Todas las grasas son insolubles en agua teniendo una densidad significativamente inferior, es decir, todas flotan en el agua.
Las grasas cumplen diversas funciones en los seres vivos, tales como:
• Producción energética, la metabolización de un gramo de cualquier grasa produce una media de unas 9 kilocalorías.
• Funciona como aislante del frio para los mamíferos, ya que constituyen su panículo adiposo.
• Sujetan y protegen órganos, tales como el corazón o los riñones.
• Ayudan a flotar a algunos animales.
Las grasas se clasifican, según el acido graso que la constituyan mayoritariamente y según el grado de insaturaciones que estos presenten, en:
• Grasas saturadas. Formadas mayoritariamente por ácidos grasos saturados. Aparecen por ejemplo en el tocino, o en el sebo. Son sólidas a temperatura ambiente. Las grasas formadas por ácidos grasos de cadena larga (más de 8 átomos de carbono), como los ácidos láurico, mirístico y palmítico, se consideran que elevan los niveles plasmáticos de colesterol. Sin embargo, las grasas saturadas basadas en el esteárico tienen un efecto neutro. Ejemplos: sebos y mantecas.
• Grasas insaturadas. Formadas principalmente por ácidos grasos insaturados como el oleico o el palmitoleico. Son líquidas a temperatura ambiente y comúnmente se les conoce como aceites. Pueden ser por ejemplo el aceite de oliva, de girasol o de maíz. Son las más beneficiosas para el cuerpo humano por sus efectos sobre los lípidos plasmáticos y algunas contienen ácidos grasos que son nutrientes esenciales, ya que el organismo no puede fabricarlos y el único modo de conseguirlos es mediante ingestión directa. Ejemplos de grasas insaturadas son los aceites comestibles. Las grasas insaturadas pueden subdividirse en:
o Grasas monoinsaturadas. Formadas por aquellas grasas insaturadas que sus ácidos grasos contienen un solo doble enlace. Se encuentran en el aceite de oliva, el aguacate, y algunos frutos secos.
o Grasas poliinsaturadas. Formadas por ácidos grasos que contienen más de un doble enlace en sus cadenas. Se encuentran en la mayoría de los pescados azules (bonito, atún, salmón, etc.), semillas oleaginosas y algunos frutos secos (nuez, almendra, avellana, etc.).
• Grasas trans. Se obtienen a partir de la hidrogenación de los aceites vegetales, por lo cual pasan a poseer ácidos grasos trans. Ejemplos de alimentos que contienen estos ácidos grasos son: la manteca vegetal, margarina y cualquier alimento elaborado con estos ingredientes.